El mejor chile en nogada del mundo está en “La poblanita”.

 ¡Ya está aquí la temporada de chiles en nogada celebrando 200 años de su creación!

Dice la historia que el 24 de agosto de 1821, Agustín de Iturbide firmó los Tratados de Córdoba, un documento que acordaba la Independencia de México y la retirada de las tropas españolas de la capital del país. Cuatro días después, el comandante del Ejército Trigarante llegó a Puebla, en donde las monjas agustinas lo recibieron con una comida especial con motivo de su santo.

El platillo consistía en un chile poblano relleno con ingredientes locales, cubierto por una salsa blanca a base de nuez de Castilla, perejil fresco y granada roja. La decoración tricolor del plato recordaba a la bandera del cuerpo militar que Iturbide lideraba, causando furor entre los cocineros de la región.

Desde finales de julio y hasta principios de septiembre es posible degustar este exquisito platillo, el cual mezcla a la perfección los ingredientes de Asia, de la India y de cocineras mulatas, negras, criollas y peninsulares que habitaron en siglos pasados en Puebla y que sentaron los bases de este platillo, un orgullo nacional.


Los mexicanos tenemos la fortuna de que en la misma temporada la naturaleza nos regale el chile poblano, la nuez de castilla, la manzana panochera, la pera de leche, el durazno criollo y la granada, algunos de los más importantes ingredientes de uno de los dos platillos poblanos más emblemáticos: los chiles en nogada.
Se acerca la temporada de las Fiestas Patrias y no podía faltar la tradicional degustación de los chiles en nogada, uno de los manjares más representativos de la gastronomía mexicana.

Adalberto Díaz, chef de ‘La Poblanita’, restaurante multipremiado fundado en 1947 y que fungió como creador de los chiles en nogada que se presentaron ante la UNESCO cuando reconoció a la comida mexicana como patrimonio intangible de la humanidad, cuenta que el asunto del capeado siempre ha levantado ámpula. “Es como el huevo y la gallina” bromea.


Con los chiles en nogada sucede lo mismo que con el mole poblano, al que cada molera le agrega su toque, sentimiento y tradición, cuenta Luis Javier Cué de la Fuente, ex presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentos en Puebla. “Cada persona tiene una receta tradicional para los chiles en nogada, así es que es muy soberbio decir que los mejores chiles son los que uno elabora”.


Aunque no existe una receta, sí existen ciertos ingredientes que son irremplazables; además, la calidad y origen de los productos son primordiales. Aunque la falda de los volcanes poblanos es la región propicia para los mejores ingredientes del picadillo de la nuez de Castilla, por cuestiones climáticas, explica Adalberto Díaz, la granada primero se cosecha en Michoacán y luego en Puebla, mientras que el chile poblano se recoge en Sonora, Sinaloa, llega hasta Baja California y de ahí se transporta diariamente a la Central de Abasto.


Los detalles en la preparación de este platillo que se identifica como símbolo nacional marcan la diferencia. La nogada se prepara con la nuez de Castilla, que mientras no se usa debe estar remojada en leche que esté a dos o tres grados de temperatura para que no se oxide, pues tomaría un sabor ácido, explica el chef de ‘La Poblanita’.


Es importante conocer los ingredientes de los chiles en nogada, pues en infinidad de lugares alteran la receta para abaratarla. “En lugar de acitrón (dulce cristalizado que se elabora del tallo de la biznaga) en algunos sitios usan pedacitos de jícama previamente pintados y sumergidos en agua azucarada” revela Adalberto Díaz.


Otros productos clave son el piñón rosado y el membrillo. “Casi no hay membrillo en México, se importa poco porque algunas personas consideran que el durazno les funciona igual, pero no realidad no es así, pues el membrillo tiene la acidez que regula el sabor del chile en nogada, pues este platillo no lleva azúcar, el dulzor lo aportan las frutas”.
Ahora conoces más de este inigualable platillo, que ya sea que haya sido creado por los ángeles, las monjas o unas chicas enamoradas, cuando llega a la mesa uno se olvida de todo y se dedica a degustar la mezcla de sabores de diversas partes del mundo.

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Equipo de redacción de la red de Mundodehoy.com, LaSalud.mx y Oncologia.mx

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